Quando sentamos à mesa, nas refeições, muito mais do que satisfazer uma necessidade fisiológica, estamos expondo nossos hábitos e costumes, uma herança cultural. À mesa também nos sentamos com familiares e amigos em celebrações e momentos especiais e festivos. Nela, na mesa, colocamos o que preparamos na cozinha, no fogão e no coração. Receitas familiares, receitas da televisão, de livros ou internet, não importa. Nosso tempo e carinho estão ali, naquele prato que também vai satisfazer nosso espírito.
A região de Atibaia foi terra indígena, caminho das “Bandeiras” que desbravaram os Estados de Minas Gerais, Mato Grosso e Goiás. Foi terra de portugueses, espanhóis, africanos, árabes, italianos, alemães, japoneses e tantos outros povos e tudo isto contribuiu para que tivéssemos à mesa uma infinidade de iguarias provenientes de tantos países diferentes.
O Brasil é um país abençoado mesmo, tanto que se diz aqui que:”plantando, dá”.
E assim, com os indígenas aprendemos a comer a mandioca e seus derivados, o milho e pratos cozidos na folha da bananeira, além das diversas ervas para chás e curas. Dos africanos, que aqui tiveram que se adaptar e utilizar ingredientes diferentes dos que estavam acostumados, veio a pimenta e os temperos mais fortes, os caldos e outros alimentos como o vatapá, o carurú, o mugunzá, Com os italianos as massas de farinha e ovos, molho de tomates, vinhos e suco de uva. Com os japoneses vieram os hábitos do peixe crú, sushi, sashimi e outros. E continuamos a incluir na mesa cardápios de muitos outros países.
Com os tropeiros aprendemos a conservar e secar as carnes de vaca ou porco que eram cozidas e acrescidas de arroz ou farinha, como os virados (uma comida “caldenta” virada com farinha de milho ou mandioca). Bragança Paulista sempre foi grande abastecedor de carne suína para a cidade de São Paulo, daí a fama da sua linguiça.
Atibaia foi grande produtora de ervilhas e nos bairros do Maracanã , Ribeirão dos Porcos e Portão as famílias consumiram muito o “Virado de Ervilhas”, na sua maioria feito com a farinha de milho branca, produzida também nas pequenas propriedades.
Fomos grandes produtores de café, com destaque para as cidades de Amparo, Itatiba e Campinas, lavouras tocadas pelas mãos dos africanos escravizados. Os italianos radicados na região também nos ensinaram a produzir vinho e massas e sua influência foi tão grande que a cidade de Jarinú possui curso de língua italiana nas escolas municipais e o turismo gastronômico só aumenta lá e na cidades de Jundiaí, Louveira, Cabreúva. Famílias inteiras voltadas à produções e espaços de degustação e vendas.
Nossa região também foi grande produtora de batatas, primeira cultura realizada por famílias japonesas radicadas aqui. Depois, eles começaram com as plantações de flores, pêssegos, ameixas e morangos. Mesmo antes de ser “moda” a culinária japonesa já estava presente na maioria dos restaurantes da cidade, visto a grande influência da colônia na região.
A cidade de Joanópolis criou a “Comidinha do Lobisomen”, num aproveitamento turístico da lenda , já que o bicho costuma atacar os galinheiros, misturada com a culinária local, utilizando o prato da famosa galinhada com adaptações e que faz muito sucesso.
Na cidade de Bom Jesus dos Perdões, temos o famoso pastel caipira, influência do grande número de “mineiros” na cidade, que trouxeram a tradição do pastel feito com a farinha de milho.
Também nas cidades de Perdões, Nazaré Paulista e Joanópolis encontramos o prato do “afogado”, servido principalmente nas festas religiosas do Divino Espírito Santo – um cozido de carne e mandioca acrescido de farinha de milho.
Hoje, grandes restaurantes e redes de fast food já se instalaram por aqui. Renomados chefes de cozinha fazem sucesso com pratos mais exóticos com influências de outros países, mas não podemos esquecer nossa trajetória na agricultura e pecuária e que deram à região a característica “caipira”, que tanto nos orgulha e atrai cada vez mais os turistas.
Lilian Vogel
Presidente da Comissão Paulista de Folclore
Pesquisadora de Cultura Popular e escritora